Kıtlık Yıllarında Alışılmamış Yiyecekler
26 Haziran 2019 Yeme-İçme Tarih

Kıtlık Yıllarında Alışılmamış Yiyecekler


Twitter'da Paylaş
0

Yer: Roma, 1338

1338 yılında İtalya’nın pek çok bölgesinde büyük bir açlık yaşanmıştır. Bir yıl önce ağustos ayında, Lombardiya’da üç gün boyunca –kuşku yok ki meydana gelecek olağanüstü olayların habercisi– bir kuyrukluyıldız görünmüştü. Gerçekten de Kuzey bölgesinde pek çok kentte siyasal çalkantılar, huzursuzluklar çıkmıştı. Ayrıca iklim sorunları da yaşanmış, kış çok nemli ve yağışlı geçmişti, hastalıklar katlanarak artmıştı. Bu durum, bu öyküde bize rehberlik edecek olan adı bilinmeyen bir Romalının yazdığı Cronica’da (Kronik), “Halk arasında romatizma ve verem arttı,” sözleriyle anlatılmaktadır. Kentin bütün damları uzun süre karlar altında kalmıştı. İlkbahar ve yaz mevsimleri de pek çok kişinin evinden çıkıp işine gitmesini engelleyecek kadar yağışlı geçmişti. Köylüler tarlalarda çalışamıyorlardı, ekili alanların büyük bölümü sular altında kaldığı için tahıllar ve sebzeler çürümüştü. Bu durum, toprağın verimsizleşmesine ve çok kötü bir hasada yol açmıştı. Tüm bu olumsuzluklar, anlatılması ve inanılması bile zor olan korkunç bir açlığa neden olmuştu.

“Bu açlık bütün yıl boyunca sürmüştü.” Kentlerde, buğday fiyatları korkutucu boyutlara ulaşmıştı.

Anlatımını Tito Livio’nunkiyle karşılaştırmayı seven Romalı tarih yazarı burada, büyük tarihçinin Antik Roma’da meydana gelen ve çaresiz insanların açlıktan ölmemek için Tiber Nehri’ne atlayarak ölümü seçmeleri sonucunda toplu intiharlara yol açan korkunç kıtlık dönemlerinden söz ettiğini söyler. “Şansıma o yıllarda olanları görmedim,” der tarih yazarımız. Yine de besin kıtlığı ahlaksal çöküntüye neden olur: Sayısız kadın “biraz ekmek için onurlarını ayaklar altına aldılar” diğerleri, “acımasızca kendini hissettiren” açlık karşısında mücevherlerinden, kemerlerinden ve süslerinden vazgeçtiler. Çoğu, ekmek için evlerini, tarlalarını, bağlarını hatta özgürlüklerini sattı.

Buğday ve ekmek yokluğunda acil kaynaklar aranıyordu. Tarih yazarı renkli halk diliyle anlatmaya devam ediyor: Pek çok insan pişmiş lahana yiyordu, ekmek yoktu. Fakirler topladıkları yabani enginarları tuz ve dulavratotuyla pişiriyordu. Çayırlarda topladıkları otları ve yabani enginarların köklerini naneyle tatlandırarak pişirip yiyorlardı. Turp dilenerek tarlalar arasında dolaşan aile babaları, bunu her sabah sanki ekmekmiş gibi çocuklarına paylaştırıyorlardı.

Gerçekten de, o dönemde turp halk mutfağının en büyük besin kaynağıydı: modern dönemde bunların yerini patatesler alacaktır. Ama kaygı hep aynıdır: Bunları ekmekle yiyememek. Beslenme sisteminin temel öğesi budur ve geri kalan her şey bunun etrafında şekillenir. Kimileri biraz et yemeyi başarıyordu ama yanında ekmek olmuyordu.

Eğer Pisa’dan buğday yüklü bir gemi gelmeseydi “bütün Roma ölecekti.”

Tarih yazarının o dönemde bulunduğu Bologna’da da acıklı olaylar yaşanmaktaydı. Kırsal kesimde oturanlar belediyeden bir parça ekmek alabilmek umuduyla kentlerde toplanıyorlar ama “umutsuz ve perişan bir şekilde hiçbir şey alamadan dönüyorlardı.” Gece, “Ekmek! Ekmek!” çığlıkları duyuluyordu; bunlar toplumda belirli bir sosyal sınıfa dahil oldukları için gün ışığında dilenmekten utanan insanlardı. Etrafta ne varsa yenilip içiliyordu: “İnce doğranıp unla karıştırılan kurumuş armutlar”, hayvan başları ve göğüs kısımları, hatta kanları bile.

Bu gibi tanıklıklar karşısında –Ortaçağ yazılarında olağan bir durum– bizim ilk tepkimiz; bu kadar zor, dramatik ve kimi zaman yıkıcı durumlar yaşayan kadınların ve erkeklerin acılarına ortak olmaktır. Ama bununla yetinmeyelim. Bu insanların topraktan elde ettikleri en ufak bir kaynaktan olağanüstü bir mucize yaratabilme yeteneklerini düşünelim. Tarih yazılarının büyük bir bölümü bu kaynakları “otlar ve kökler” olarak belirtirken özgün isimlerini yazmaz ve hatta yerden toplanan bu ot ve kökleri yemenin insanlıktan uzaklaşmak, kesin olarak hayvan gibi denmese bile insana yakışır olanın çok altında bir yaşam sürmek olduğu fikrini yaymaktadır.

Ama eğer bu bitkilere bir isim verilirse –okumakta olduğumuz Cronica’da olduğu gibi– her şey değişir. Olumsuz olumluya, dram zafere, umutsuzluk kültüre dönüşür. Eğer şans eseri bulunan bu erzakla bir mutfak yaratılırsa daha da iyi olur; zira mutfak insan kültürünün ilk işaretidir. Adı bilinmeyen Romalının eserini dikkatlice yeniden okuyalım: Ekmek yok ama yabani enginarlar tuz ve dulavratotuyla, otlar ve yabani enginar kökleri naneyle pişiriliyor. Bu bir acil durum, bir açlık mutfağıdır. Ama neticede yine de bir mutfaktır, hatta sıradan bir mutfaktan daha çok yaratıcılık ve hayal gücü gerektirir. Bu mutfak her şeye karşın kurallarını koyar: nane belki de yabani otların ekşimsi tadını yumuşatmak için kullanılmıştır.

Alternatif kaynakların aranması ve değerlendirilmesi, içinde bulundukları bölgenin kültürel yapısıyla ilişkili olduğu kadar doğanın her yerde sunduğu otlar, kökler ve yumru kökler hakkında derin bir bilgiyi de gerektirmektedir. Marche’li Costanzo Felici, Bologna Üniversitesi’nde doğabilimleri profesörü olan hocası Ulisse Altrovandi’ye 1570’lere doğru yazdığı mektubun (aslında gerçek bir denemedir) bir bölümünü, botanikçiler tarafından tanınmayan ancak sıklıkla açlık sorunları yaşayan köylü toplumunun bildiği “adsız bitkiler”e ayırmıştır.

Mektup, “dünyanın her yerinde insanlar tarafından yenen” bitkiler hakkında ayrıntılı bir incelemedir. Bir bölümde, özellikle kadınların “kış sonunda ve ilkbahar başlangıcında” çayırlardan topladıkları ve her seferinde yeniden nerede bulabileceklerini bildikleri “yeşil otlar”dan yaptıkları değişik salatalar üzerinde uzun uzadıya durur: “Bu salatalar, çok az kullanıldığı için adları bilinmeyen otlarla karıştırılarak hazırlanmaktadır.” Felici’nin, halk tabakasından kadınların, üniversite profesörleri tarafından bile tanınmayan bitkiler hakkında bilgi sahibi olduğunu kabul ettiği anlaşılmaktadır. Bu nedenle, “Kadınlar için her yeşil bitkinin bir salatası vardır,” deyişi de bulunmaktadır.

Kadınlar

Felici, kadınların toprakla ve verdiği ürünleriyle olan özel ilişkilerden kaynaklanan ayrıcalıklı bilgiye sahip olduklarını kabul etmektedir. Botanik üzerine yazılmış bir denemede görülen bu türden açıklamalar antropolojik alanda beklenmedik sonuçlara neden olabilir.

Felici’nin kadınları (Rimini ve Marche arasında topraklarını işleyen kadınlardan söz etmektedir), “bağlardan, yağlı ot olarak tanımladıkları, yaprakları beyaz lekeli, çan şeklinde sarı çiçekleri olan bir tür yabani marul toplamakta (...) ve bunların yağlı tavuk (kuzu marulu) ve kurt taşağı olduğunu söylemekte.” Topladıkları diğer ürünler arasında steba dedikleri, uyuz çiçeklerinin içindeki özler, sonra gallitrico ve schiareggia gibi adaçayı çeşitleri, salatalara da yakışan pek çok ot ve çiçek vardır, ayrıca küçük sarı çiçekleri olan, yerlerde oraya buraya dağılmış, dallı budaklı küçük bir bitki ve çayırlarda yetişen, tavşan kulağı dedikleri üç yapraklı yoncalar.”

Deneyim ve “değişik fanteziler” sayesinde tabakta bir araya gelen tat ve kokuların analitik tanımlamaları böyle sürüp gider. Ama tanımlamalar hep yetersiz kalır, “çünkü o dönemlerde her şey toplanıyor ve her şey yeniyordu.”

Açlık, hayal gücünü harekete geçirir, her kaynak kullanıma sokulur.

Bu çalışmalar ve bilgiler, kıtlık zamanlarında da kadın ve erkeklere –koşulların dayattığı sınırlılıklar dahilinde– fiziksel gereksinim olan beslenmeye eşlik eden kendi kültür ve alışkanlıklarına, aidiyet ve kimlik simgelerine bağlı kalmalarına yardımcı olabilmek için sahneye çıkarlar. Bu bakış açısıyla, yemeğin biçimleri çok önemlidir ve en umutsuz koşullarda bile nasıl üretilmeye ve yeniden üretilmeye çalışıldığını görmek dokunaklıdır. Özellikle ekmek. Herhangi bir şeyi ekmek biçimine sokmak çaresizlik ve açlıktan kaynaklanan zorluklara dayanmanın ilk adımıdır.

Buradaki mekanizma yer değiştirmeye dayalıdır: Bir ürün yoksa yerini başka bir ürün alır ve bunun tekrarlanması, başlangıçtaki üründen giderek uzaklaşmaya neden olur. Eğer buğday yoksa ekmek çavdar, yulaf, darı, arpa gibi daha basit tahıllarla yapılırdı; bu, köylüler için bir kuraldır. Sonra sahneye sebzeler çıkar, bu da oldukça kullanılan bir yöntemdir: Bologna’da Ortaçağ yönetmelikleri pazarda satılan ekmeklerin buğday ve bakla karışımından yapılmasını öngörüyordu. Dağlık bölgelerde ekmeğe sıklıkla kestane unu eklenir. Daha sonra meşe palamutlarına geçilir. Daha sonra sırasıyla otlar, kökler ve yumru kökler kullanılır. Bazı durumlarda toprak bile işin içine girer.

Rodulfus Glaber 1032-1033 yıllarında “daha önce hiçbir yerde görülmemiş bir deneyim” yaşadığını anlatır: “Pek çok kişi kile benzer beyaz kumu alıp yeterli miktarda un ve kepekle karıştırarak yuvarlak ekmekler yapıyor, böylece açlıktan korunmaya çalışıyordu.” Rodulfus bu konuda iyi bilgilendirilmemişti: Bu olay daha önce başka yerlerde de yaşanmıştı. Aynı dönemde kaleme alınmış bir yazıya göre 843 yılında Galler’in pek çok bölesinde insanlar, “biraz unla karıştırıp ekmek görünümü (in panis speciem) verdikleri toprağı” yemek zorunda kalmışlardı.

Görünümlerinin ötesinde, tehdirkâr açlığa karşı olağanüstü “akılcı” yanıtlar da vardır. Ekmeği, acil durumlarda kullanılan kille yapmak, üzerinde düşünülmüş ve açlık çeken kuşaklardan aktarılmış olan yaşama tutunma tekniklerini kullanıma sokan denetlenmiş bir çaresizliğin ifadesidir. Bir diğer Ortaçağ yazısına kulak verelim: İsveç’te 1099 yılında yaşanan kıtlık döneminde “fakirlerin alışkın oldukları gibi otlar biraz unla karıştırılıyordu.”

Bu beslenme pratiklerinin ardında ne çok kültür, ne çok bilgi saklı!

Yazılı metinler de “kıtlık dönemi ekmekleri”nin nasıl paketleneceğini öğretirler: Bazı tanrıbilim incelemelerinde (örneğin İspanya Müslümanlarının çalışmalarında) alışılagelen ürünlerden yavaş yavaş uzaklaşılırken alınması gereken önlemlerin artırılması öğütlenmektedir. Ancak bu metinlerin öğrettiklerini köylüler büyük bir olasılıkla zaten biliyorlardı. Kaldı ki kesin değerlendirme zevke kalmıştır, herhangi bir şey yemeden önce tadını iyi tanımak gerekir.

Eğer gerekli işlemler yapılırsa zehirli meyveler bile tüketilebilir: Arka arkaya pek çok kere pişirilince daha hoş bir tat alırlar ve kurutulmaya, öğütülmeye ve ekmek yapılmaya hazır hale gelirler.

Yüzyıllardır halk düzeyinde kabul edilip kullanılan ve günümüze kadar ulaşan, tanrıbilimci İbn-i Avvâm’ın öğretisine göre Afrika’nın pek çok ülkesinde beslenme için temek kaynak olan tapyoka, zehirli bir bitki olan manyok kökünden çıkarılan ve sayısız kere yıkandıktan sonra kullanılan bir tür nişastadır.

Açlık dünyayı değiştirir.

(Kaynak: Massimo Montanari, Çileklerin İsyanı Ortaçağ ve Rönesans’tan Sofra Alıntıları, Gül Batuş, 2018, Can)

 


Twitter'da Paylaş
0

YORUMLAR


İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR