Peynirin Kısa Tarihi
2 Ekim 2019 Yeme-İçme Tarih

Peynirin Kısa Tarihi


Twitter'da Paylaş
0

İmparatorluklar ve aristokrasiden, seramik ve yazıdan, metal aletler ve silahlardan önce peynir vardı.

MÖ 8000 yılında Bereketli Hilal’de (Orta Doğu'da, Batı ve Ortadoğu uygarlıklarının doğduğu bölge) Neolitik Çağ’ın çiftçileri peynir üretmeye başladılar. Tarımın yükselişi, sütlerinden faydalanılan koyun ve keçilerin evcilleştirilmesine yol açtı. Ancak birkaç saat sıcakta bekleyen süt ekşimeye başlıyordu. Laktik asitler proteinin pıhtılaşmasına neden oluyordu. Bu ilginç değişimi keşfeden çiftçiler geri kalan sıvıyı akıtarak geride kalan sarımtırak topakları yemeye başladılar.

Bu topaklar peynirin yapı taşı oldu ve Neolitik Çağ’da yaşayan insanlara hayatta kalma avantajı sağladı. Süt protein, yağ ve mineral bakımından zengindi. Ancak aynı zamanda çok fazla oranda, sindirmesi zor olan laktoz içeriyordu. Öte yandan, peynir çok daha az laktoz oranlarına sahip olmasıyla birlikte, sütün bütün faydalarını sağlıyordu. Ayrıca muhafaza edilmesi kolay olduğundan temel besin maddeleri, kışın ya da kıtlık olduğunda aileler tarafından tüketilebiliyordu. 

MÖ 7000’li yıllarda Türkiye’de üzerinde peynir ve tereyağından kalan sofra artıkları bulunan çömlek parçaları keşfedildi. Bronz Çağı’nın sonlarında peynir, Akdeniz ticaretinde yer alan ürünlerden biriydi. Yoğun nüfuslu bir bölge olan Mezopotamya’da ise mutfağın ve dini hayatın vazgeçilmezlerindendi. 

Bilinen en eski yazılarından bazıları Mezapotamya’daki farklı topluluklar tarafından dini ritüeller için kullanılan peynir türlerini ve sayısını listeliyor. Türkiye yakınındaki medeniyetlerin tuttuğu kayıtlar peynir mayasına da gönderme yapıyor. Bazı memelilerin midelerinde üretilen peynir mayası, pıhtılaşmayı hızlandırabilir ve kontrol edebilir. Sonunda bu muazzam peynir yapım aracı dünyaya yayıldı, çok çeşitli ve daha sert peynirlerin yapılmasını sağladı. Zamanla farklı kültürler kendi damak zevklerini peynir yapımına uyguladı.

Göçebe Moğollular, sert, güneşte kurutulmuş Byaslag peyniri yapmak için tibet sığırlarının (yak) sütlerini kullandılar. Mısırlılar keçi sütünden yapılan peynirleri seviyorlardı, peynir altı suyunu kamış hasırlarla süzüyorlardı. Güney Asya'da peynir, süt, limon suyu, sirke ya da yoğurt gibi çeşitli gıda asitleriyle pıhtılaştırılıp kurumaya bırakılıyordu. Bu yumuşak peynir, köri ve soslara ilave edilebilir ya da hızlıca kızartılabilir. Yunanlılar, pecorino romano'ya benzeyen, tuzlu beyaz peynir ürettiler. Sicilyalılar ızgara peynir ürettiler ve bu peynir Akdeniz mutfağında sık sık kullanıldı. “Kuru peynir” Roma İmparatorluğu’nun sınırlarını koruyan beş yüz bin askerin besin ihtiyacını karşılıyordu. 

Avrupa’nın her bir yanına dağılmış olan manastırlarda rahipler, farklı çeşit süt kullanarak peynir yapımında deneysel çalıştılar. Parmesan, rokfor, munster ve birkaç İsviçre yapımı peynir, din adamları tarafından rafine edilmiş ve kusursuzlaştırılmıştır. Özellikle Alpler'de peynir yapımı başarılı oldu, çünkü çok sayıda ineğin sütünden yararlanılıyordu. 14. yüzyılın sonunda, İsviçre'nin Gruyere bölgesinde üretilen Alpin peyniri o kadar kârlıydı ki büyüyen peynir ticaretini ele geçirmek isteyen bir komşu devlet, Gruyere’i istila etti.

Peynir Rönesans boyunca popülerliğini sürdürdü ve Sanayi Devrimi’nden sonra peynir üretimini makineler üstlendi. Bugün dünyada yılda yaklaşık yirmi iki milyar kilogram peynir üretiliyor, dünyanın dört bir yanına sevk edilip tüketiliyor. Ancak icadından on bin yıl sonra, yerel çiftlikler Neolitik atalarını örnek alıyor, insanlığın en eski ve en sevdiği yiyeceklerden birini yapmaya devam ediyor.

Çeviren: Aslı İdil Kaynar

(TED-Ed)


Twitter'da Paylaş
0

YORUMLAR


İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR