Gıda Mühendisi Erdem Öner’le Nemesis Kitap tarafından yayımlanan, gıda güvenliği konusunu ayrıntılı biçimde işleyen Güven Sizsiniz kitabı hakkında konuştuk.

Serkan Parlak: Güven Sizsiniz gıda güvenliği ve sağlıklı beslenme konusunda her anlamda nitelikli bir başucu kitabı. Kitabınız nasıl bir süreç sonunda ve nasıl bir ihtiyaçtan hareketle ortaya çıktı?

Erdem Öner: Yirmi yıllık gıda mühendisi tecrübemle edindiğim bilgilerin artık yazılı, kalıcı bir hazineye dönüşmesini de istedim. Zira, kadim zamanlardan günümüze uzanan değerli bir ifadedir: “Söz uçar, yazı kalır.” Bilgi paylaşıldıkça kendini yeniden üretir, malumat olmaktan çıkar; aksi halde bilgi, bataklıktaki bir hazine gibidir. Mart 2020’de salgın nedeniyle kapanınca yoğun iş hayatımda fırsat buldukça paylaşımlarımı derledim. İnsanların paylaşımlarda, yorum aracılığıyla sorduğu soruları da katarak gıda güvenliği konulu bu eseri ortaya çıkarttım.

SP:Güvenli gıda merkezli bir bakış açısıyla madalyonun öteki yüzünde neler oluyor, doğru bildiğimiz yanlışlar nelerdir, nasıl uygulamalar yaparsak daha sağlıklı, etkili ve verimli gıdaya erişimimiz kolay olur meselesi hakkında özetle neler söylersiniz?

EÖ: Gıda güvenliği gıdaların sağladığı sağlık ve şifa açısından ciddiyetle ele alınması gereken önemli bir bilim dalıdır. Doğru diye bildiğimiz yanlışları da ele aldığım kitabımdan hareketle bu konuyu şöyle özetleyebilirim:

• Küflü gıdalarda küfü sıyırıp atmakla gıdamız güvenli olmaz. Buzdağının altındaki kısım daha tehlikelidir.
• Alüminyum malzemeden alüminyum geçmesin diye kullandığımız pişirme kâğıtları geçişi daha da arttırır.
• Daha iyi vakum tutması için konserveyi ters çevirerek bekletmek hiç de sağlıklı değil.
• Plastik bir malzemeye asitli gıda temasıyla aslında plastikteki kimyasallar gıdaya geçmiş oluyor.
• Her balık yenmemeli, özellikle ağır metal birikimi yüksek olan dip balıklarından kaçınmalı.
• Yumurta otuz dakikaya kadar kaynatılsa bile trans yağa dönüşmez. Yumurtadaki esas tehlike üzerine damga vurulan boyalardır, bu boyalar gıda boyası olmayabilir.
• Çiğ sütü en az yirmi dakika kaynatmalı; kısa süreli kaynatmalarda bazı sporlu bakteriler inaktif hale geçmeyebiliyor.
• Endüstriyel yoğurtlardan homojenize yoğurt, kaymaklı yoğurda göre katkısızdır. Bazı kaymaklı yoğurtlarda küflenme olmaması için kaymak yüzeyine katkı kullanılmaktadır.
• Evde kefir yapıyorsak faydalı mikroorganizmaların zararlı mikroorganizmalardan enfekte olmaması için güvenli bölgede, alevli veya elektrikli ocağa yakın çalışmalıyız.
• Meyve sebze temizliğinde tek başına sirkeli su yeterli midir? Karbonatın ve akar suyun bazı tarım ilaçları üzerinde yıkıcı etkileri mevcuttur.
• Çimlenmiş domates, içi kararan muz zararsızdır.
• Bazı kabuklu meyvelerin taze mi bayat mı olduğunu anlamanın püf noktaları vardır.
• Şekerlenmiş hurma zararsızdır.
• Dış kabuğu yeşil bir patatesi güvenli hale getirmek son derece basittir.
• Semizotlarının uç yaprakları içindeki siyah tohumlar tam bir Omega 3 deposudur.
• Baharatları, yemeği pişirirken başta değil, sonlarda atmalıyız.
• Zerdeçal tek başına sağlık deposu bir baharatken yanına karabiber eklersek etkisi daha da artar.
• Şeker ve unda gözle göremediğimiz metal tozuna ne kadar maruz kalıyoruz?
• Alüminyum kapaklı su şişeleriyle ne kadar alüminyum yuttuğumuzu biliyor muyuz?
• Limon tuzuna alternatif kolayca limon tozu yapabiliriz.
• Ticari sirke ile doğal fermente sirke arasındaki farkları biliyor muyuz?
• Turşuda zamanla maviye dönen sarımsaklar tehlikeli değildir.
• Meşe ve defne yaprağının tam bir küf savar bitkiler olduğunu biliyor muyuz?

SP: İlaç olmayan gıda takviyeleri hakkında ne düşünüyorsunuz?

EÖ: Gıda takviyeleri ilaç değil, beslenmeye destek amaçlı ihtiyacımız varsa kullanmamız gereken besin bileşenleridir. Gıda takviyelerinde, Tarım ve Orman Bakanlığı’nın komisyonda belirlediği günlük maksimum doza dikkat edilmelidir. Etiketlerinde beyan edildiği miktar ve seviyede tüketmek doğrudur. Hekim tarafından tahlil yapıldıktan sonra eksik tespit edilen bir bileşen varsa o durumda takviye kullanılması doğrudur. Bu yüzden doktor kontrolünde alınması çok daha doğrudur. Alırken takviyenin üzerinde bandrol olmasına dikkat edilmelidir. Merdiven altı üreticilerin sahte takviyelerinin tuzağına düşmemek gerekir. Etiketinde belirtilen saklama koşullarına göre muhafaza etmemiz gerekmektedir. Bakanlık tarafından onay verilmemiş takviyelerden uzak durmalıyız.

SP: Erdem Bey, dışarıda yemek yiyeceksek genel olarak nelere dikkat etmeliyiz?

EÖ: Öncelikle yemek yediğimiz yerin hijyen alt yapısına dikkat etmeliyiz. Çalışanların temizliği çok önemli. Yine Bakanlık onayı olmayan işletmelerden uzak durmalıyız. Her pahalı yemek sağlıklı değildir, sağlıklı sanıp sonra bu bize pahalıya mal olmasın! Yerinde yemek yerken veya evimize yemek istiyorsak mutlaka ilk duyusal kontrolü yapmalıyız. Nedir bu? Basitçe koklamaktır. Ağır kokan veya ilk lokmada gelen ekşimsi bir tat, yemeğin bozuk olduğunu gösteren basit ipuçlarıdır. Yemek yediğiniz yerde soğukta muhafaza edilmesi gereken gıdaların soğuk zincire titizlikle riayet edildiğinden emin olmalıyız. Mutfağını gezdiren veya mutfağında kamera ile 7/24 hizmet veren tesisler biz tüketicileri nispeten biraz daha rahatlatmaktadır. Bizler öncelikle tüketiciyiz, ama ondan önce iyi birer gıda güvenliği denetçileri de olmalıyız.

SP: Güven Sizsiniz'i okurlar için yazdınız, peki siz kendi beslenmenizde nelere dikkat ediyorsunuz?

EÖ: Sağlıklı beslenmenin temel kurallarının başında olan ve kendi inandığım şey, asla tek bir gıda maddesine tapar vaziyette bağlı kalmamak. Sağlıklı olan her şeyden ölçülü olarak tüketmek hem fiziksel hem de ruhsal sağlığımız için çok mühim. Takıntılı bir beslenme anlayışı yorucu ve sürdürülebilir olmaktan çok, zamanla işkenceye dönüşecektir. O yüzden sağlığımızdan olmamak için abur cubur yemeden, sağlıklı yağlardan hazırlanmış gıdalardan ve mevsiminde taze meyve sebzeleri asla ihmal etmeden, bizi arada sırada mutlu edecek kaçamak gıdalardan azar azar tüketmek kaydıyla beslenebiliriz. Ben de beslenme özelinde böyle yaşama gayesi içindeyim. Yavaş yemek yemek de oldukça önemli bir meseledir. Akşamları olabildiğince az yiyerek, meyveleri ise gündüz tüketerek, yatmadan evvel en az iki saat önce yeme içme eylemini sonlandırmayı doğru buluyorum. Fermente gıdaları -yoğurt, kefir, turşu gibi- hiç ihmal etmemek gerekir.

SP: Sonbahar mevsimindeyiz, bu döneme özgü üretimler anlamında okurlara sağlıklı beslenme konusunda önerileriniz var mı?

EÖ: Bu dönemde yapılacak olan hazırlıklarda hammadde seçiminden kullandıkları ekipmanlara kadar temizliğe ve hijyene çok dikkat edilmelidir. Hammadde teminine dikkat etmeli; çürük, küflü, darbeli, bayat gıda işlemesinler. Kullandıkları ekipmanlar -kavanoz, kapak, kaşık gibi yardımcı malzemeler- mutlaka steril olmalıdır. Aksi takdirde mikrobiyal bulaşma kaçınılmaz olur. Bir önceki yıldan eğer cam kavanoz kullanıyorsak kavanoz üzerindeki kafa tırnaklarının zarar görmemiş olması, kavanozda çatlak olmaması, kapakların hiç kullanılmamış sıfır kapak olması önemlidir. Vakumlama esasına dayalı bir ürün yapılıyorsa mutlaka kaynar vaziyetteyken sıcak kavanozlara -önceden fırında ısıtılmış- kaynar vaziyette dolum yapılıp, steril edilmiş kapaklarla kapatılmalıdır. Kapatırken kavanoz kapağını kitapta da ayrıntılı anlattığım gibi 3 geri-1 ileri tekniği ile kapatılmalı ve ters çevirmeden bekletilmeli. Zira, asitli gıdalar kapak yüzeyine ve lastik contaya temas ederek gıdayı sağlıksız hale getirebilir.