Eskiden nasıl besleniyorduk…

Eskiden nasıl besleniyorduk…


Twitter'da Paylaş
0

Ankara’da hangi sebzeler vardı, Konyalılar zeytinyağı kullanır mıydı, Kayseri pastırması nerelere sevkedilirdi…

Yiyip içtiklerimiz geçmişten bugüne değişiyor. Ama hiç değişmeyenler de var. Yemek, kültürün önemli parçalarından ve göstergelerinden. Nasıl ve ne yediğimiz nasıl insanlar olduğumuzu da gösterir. İlber Ortaylı’nın günlük hayatın tarihi üstüne yazılarının bir bölümünün ye aldığı İstanbul’dan Sayfalar kitabında eskiden ne yediğimizle ilgili, meraklılarına çok ilginç bilgiler var. “Karadeniz kıyılarında ve Doğu Anadolu’da Akdeniz meyve ve sebzelerinin yendiği; Karadenizli balıkçıların deryadan çıkardıklarının, akşamına Ankara’daki balıkçılardan satın alınabildiği; İstanbul ve İzmir’deki sanayinin ürettiği bisküvi, çikolatanın yurdun her köşesinde tüketildiği”, İlber Ortaylı’nın verdiği bilgilerden. Ulaşım ve iletişim olanaklarının çok kısıtlı olduğu koşullarda bir yerde yetiştirilenler başka bir yere nasıl götürülecekti? Bu, çoğu kez olanaksızdı. Yol yok, gemiler geçmiyor. Çukurova’nın marulu ve baklası Konya’ya taşınamıyor. İstanbul’da Saray’ın desteği olmakla birlikte, olanaksızı başarmak da düşünülemiyordu. Öte yandan, Anadolu’daki insanlar nasıl besleniyordu? İlber Ortaylı, 16-18. yüzyıllarda Anadolu’da halkın nasıl beslendiğini Viyana seferinin safahatı kadar bile bilmek kolay değildi, diyor. Saray tarihçileri bunları yazmaz. Evliya Çelebi’nin buradaki yeri ayrıdır ama. “Evliya Çelebi gibileri, bize daha yakın ve ilginç gelen şeyleri; şehirlerin nüfusunu, zenaatleri, hatta kullanılan bazı kelime ve deyimleri, halkın inanışlarını nakletmişlerdir,” diyor İlber Ortaylı. “Zaman zaman zengin sofralar veya nadide yemeklerden, şu veya bu ülkenin tatlısından, tuzlusundan söz edenler vardır, örneğin Peçevî; gülbeşeker denen ve devlet adamlarının kendilerini tebrike gelenlere ikram ettikleri nadide bir tatlıdan uzun uzun söz eder. Ama Osmanlı yazarları; Ankara’da hangi sebzeler vardır, Konyalılar zeytinyağı kullanır mı, Kayseri pastırması nerelere sevkedilir gibi sorular sorup, cevap aramamıştır. Halkın genellikle ne yediği gibi, gündelik yaşamın ilginç ve önemli bir yönü onlara yeterince ilginç görünmemiş, bizi ilgilendireceğini de düşünmemişlerdir tabii...” Yabancı seyyahlar bu konulara daha çok ilgi göstermiş. “Örneğin, 16. yüzyılda Ankara’dan geçen Dernschwam; herkesin kuşağında bir kaşık bulunduğu ve çorba denen nesnenin çok yendiğini söyler. Tarif ettiği tarhana çorbasıdır. Amerikalı olan domates ve salçası, patates gibi şeyler o devirde yoktu kuşkusuz. Tüketilen besin çeşitlerini öğreneceğimiz diğer bir kaynak, geleneksel mutfağın bazı reçeteleridir.” Bununla birlikte, Anadolu’da 17. yüzyılda bölgeler arasında gıda maddesi taşındığının görüldüğünü belirtiyor İlber Ortaylı. Böylece Ankara’da Kayseri pastırması, Kayseri’de Haleb sabunu pazarlara çıkıyor. Ege bölgesi dışında, orta Anadolu’nun kent pazarlarında zeytinyağı da bulunuyormuş.

İlber Ortaylı anlatıyor: “Ankara’da Çorum’un leblebisini, Afyon’un haşhaş yağını, Kayseri’de Karadeniz fındığını, şamfıstığını bulmak mümkündü. Meyve ve sebze ise her kente ancak yakın çevreden geliyordu. Yaşlılar hatırlayacaktır; İstanbul bile ya sur içindeki bostanlardan (Çukurbostan, Langa, Topkapı vs. çevresi) ya da yakın çevrenin meyve ve sebzesiyle geçinirdi. Langa hıyarı, Arnavutköy çileği, Çengelköy marulu isminden belli, İstanbul’da yetişen meyve ve sebzeydi. Başkentte olduğu gibi, bütün kentlerde de sebze-meyve yerel üretimle sağlanırdı. Kentler, bostanlar ve meyve bahçeleriyle iç içeydi. Anadolu kentlerinde evde ekmek pişirilirdi, ama fırınlar da vardı. Birkaç çeşit ekmek ve simit satılırdı. Şeker olarak, akide, tatlı olarak helva pazarlarda bulunurdu. Pestil, peynir, pekmez, yoğurt ve tarhana her yerde civar köylerden kent pazarlarına getirilirdi. Ramazanlarda; pastırma, şeker, kuruyemiş gibi maddelerin tüketimi arttığından narha dikkat edilirdi. Gıda maddelerine temelde yılda iki kere narh verildiği olurdu. Pazarlarda turşu, erişte, makarna, kavurma, reçel gibi şeyler bulunmazdı. Bunları ev kadınları hazırlardı. Anadolu pazarında en çok satılan sebzelerden biri lahanaydı, çünkü lahana turşusu her evde bolca tüketilirdi. Her evde “tükenmez” denen ve bir küpte mayalandırılan, kekremsiye yakın hoş tadı olan meyve suyu tas tas içilirdi. 19. yüzyılda bazı kentlerde modern un değirmenleri kuruldu, ama makarna fabrikası Türkiye’de ancak 20. yüzyıl insanının tanıdığı bir kuruluştur. Hazır salça, konserve gıda gibi nesneler yakın zamanlarda hayatımıza girmiştir. Türk kadını dışarda çalışsa bile, konserve ve hazır gıdaya karşı uzun zaman direnmiştir. Şeker, lüks bir maddeydi ve Türkiye’de büyük ölçüde 19. yüzyılda kullanılmaya başlanmıştır. Pahalı şekeri ülkenin büyük kısmı pek kullanmazdı. Geleneksel tatlıların çoğu, şekerden başka şeyle; balla ve pekmezle tatlandırılırdı. Şekersiz kahve ve çay bir alışkanlıktı. Şerbetli hamur tatlıları, daha çok şekerkamışını tanıyan güney bölgelerinin mutfağına özgüdür. Güney bölgelerinde ve Fırat havzasında meyve; et yemeklerinde, pilavda bolca kullanılan bir sos vazifesi görürdü. Gene yurdun her bölgesinde kırda ve ormanda yetişen çeşitli otlar, garnitür olarak kullanılır ve bazı sebze yemekleri yapılırdı.”

Kaynak: İlber Ortaylı, İstanbul’dan Sayfalar


Twitter'da Paylaş
0

YORUMLAR


İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR