Tam da salatalar kitabımı yazıyordum, ballandıra ballandıra Fransa’da yapmayı öğrendiğim salataları yazıyordum. Loire Vadisinin turizm otoritesinin ”Goȗt de France” daveti üzerine onaltı yabancı gazeteci ve yazardan birisi olarak Loire’a gittim.

Bu geziyi düzenlemelerinin amacı, bölgedeki ünlü aşçılarını ve şatoları ile şato otellerini tanıtmaktı. Üç günde üç “önemli” yemek yedik.

İlk yediğimiz yemeği yapan aşçıbaşı Gaëtan Evrard, bölgedeki Montbazon kasabasında L’Ḗvidence adında bir lokantası var, bir de “bir Michelin” yıldızı…

L’Ḗvidence, Gaëtan Evrard

Aşçıların erişmek için intiharı bile göze aldıkları bu yıldızın onların dünyasındaki önemini anlatmak hayli zor.

Gaëtan Evrard

Son zamanlar Michelin yıldızlı pek çok şefin, özellikle Paris’te bundan vazgeçtikleri ve yıldızsız lokantalara yöneldiklerini biliyoruz. Fiyatları çok arttıran ve ister istemez çok belirli, meraklı müşteri kitlesini hedefleyen bu yıldızlı lokantalarda bana kalırsa lezzetin önüne geçen bir sunum sanatı var.

Cüneyt Ayral

Şef Gaëtan Evrard bizi bahçıvan Piere’in Auxraisons de la Terre bahçesinde karşıladı.

Yenilebilir çiçekler

Bu bahçede yapılan üretim tamamen doğal. Tarım ilaçlarının kullanılmadığı, toprağın işlenmediği “eski usul” bir üretim yapılıyor. Gerek aşçıbaşı, gerekse bahçıvan hiç tanımadığım yeni otları tatmamı sağladılar, öte yandan bir süredir moda olan yenilebilir çiçekleri de tattırdılar.

Şef Gaëtan Evrard’ın yemek daveti, şaraplarını biriktirdiği kavında başladı. Hemen lokantasının karşı köşesinde, özenle düzenlenmiş kavında şampanya ikramı ile başlayan  bir Michelin yıldızlı yemek maceramız, her tabak ile açılan farklı bir Loire Vadisi beyaz şarabı ile sürdü.

Yerel malzemeye önem verdiğini söyleyen şefin yemekleri arasında yediğimiz balık, et ve sonunda ikram ettiği tatlı gerçekten farklı lezzetteydi, ama genel olarak baktığımız zaman lezzetten çok görüntüye dikkat edilmiş olan sunumdan bir yemek zevki aldım mı? Hayır… Ama bu benim yemek anlayışım ile ilgili, yoksa şefin yaptıkları diğer “gurmeler” tarafından çok beğenildi…

Bahçıvan Piere, Gaëtan Evrard, Cüneyt Ayral

Beni bu ilk günde etkileyen, şeften çok bahçıvan Piere ve bu genç adamın çabaları oldu. Onun ürettiği domateslerden üç tanesini dalından koparıp, üç gün sonra eve getirdim ve spagetti için sarımsak ile bir domates sosu yaptım, uzun zamandır özlediğim “gerçek domates” lezzetini bulduğum için Piere’e özel bir teşekkür borcum var…

Loire vadisindeki Esvres köyünde tarım ile uğraşan Piere bu işi ağabeyi ile birlikte yapıyor. Akşam yemeğinin konukları arasında olan bahçıvanımız ile yan yana oturup ürettiği farklı otlardan konuştuk, bazı otlar tabiatta kendi kendine ürediğinden tadarak keşfettiğini anlattı; üretiminide bir iki lokantanın bitirdiğini, kalanları da köy pazarında sattığını söyledi. Bahçıvanımız çocukları ile birlikte, işini büyütmeden yaşamayı yeğlediğini ve hayatın tadını çıkarttığını anlattı.

Maximilien Bridier ve Cüneyt Ayral

İkinci günün akşamında yemeğimizi, bu kez yıldızı olmayan şef Maximilien Bridier’in La Roche le Roy şato - lokantasında, Tours şehrinde yedik.

Maximilien Bridier

Yine her yemek ile ayrı ayrı sunulan bölgenin beyaz şaraplarının asiditesinin yüksek olduğunu bu nedenle vücutta kramplara ve mide ağrılarına neden olabildiğini burada öğrendim.

Şef Maximilien Bridier’in hayali bu lokantandan sonra bir de ekmek fırını sahibi olmakmış. Gerçekten kendi yaptığı ve sunduğu ekmekler ender güzellikte ve lezzetteydi, özel olarak üretilmiş tereyağı ile sunduğu ekmekleri, diğer yemekleri kadar iyiydi.

Tattığımız lezzetler arasında kaz ciğeri, bir tür bal kabağı içinde sunduğu kabak çorbası ve süt danası et gerçekten ustalık isteyen lezzetlerdi, sunumları da harikaydı, özellikle çorbanın tabağına yerleştirdiği biberiye dalları, eğilip çorbayı içerken verdiği kokusu ile özeldi.

Eve Mercier

Şefin ekibindeki şarap sunucusu (sommelier) Eve Mercier fark edilecek derecede işini bilen genç bir kadındı.

“Goȗt de France” yani Fransa’nın lezzetleri olarak sunulan bu gezide yediğim en güzel yemek, yıldız peşinde koşuşturmadan işine sahip çıkmış şef Maximilien Bridier’in yemekleri idi ve bildiğim geleneksel Fransız mutfağına en yakın olan sunum yine onunki idi.

Dediğim gibi, bu gezinin ardından sorabileceğim soru “Fransız mutfağı değişiyor mu?”

Christophe Hay'in ekibi

Dünyada benim bildiğim üç tane temel mutfak vardır: Çin, Türk ve Fransız mutfağı. Diğer tüm mutfakların, bu üç temelin türevleri olduğu bilinir, kültürel etkiler, yerel alışkanlıklar ve bitki örtülerinin farklılığı, deniz ürünlerinin azlığı ya da çokluğu, hayvan yetiştirme biçim ve teknikleri diğer mutfakların oluşmasına neden olur.

Christophe Hay

Gezimizin üçüncü gününde öğlen yemeğini, bu kez iki Michelin yıldızı olan ve 2021 yılı Gault & Millau rehberi tarafından yılın şefi seçilmiş Christophe Hay’ın lokantasında yedik.

Christophe Hay sunum yaparken

Yediğimiz yemeğin sunumu, servis, sunulan şaraplar gerçekten muhteşemdi ama bunlar Fransız mutfağı mıydı? Yoksa Fransız bir şefin kendine göre yaptığı yemekler mi?

(Bir gün önce içtiğimiz beyaz şaraplar bana dokunduğu için, bu lokantada bana kırmızı şarap ikram edilmesini rica ettim, hemen kabul ettiler, sözünü ettiğim iyi şarap odur)

Christophe Hay deniz balığı kullanmayı bırakmış ve yalnızca bölgenin nehirlerinin sunduğu balıkları pişirmeye karar vermiş. Bu balıklardan elde ettiği havyar gerçekten lezzetliydi, ama onun dışındaki tüm yemekler için “benim ağız tadım değildi” diyebilirim.

Tüm katılımcıların lezzet konusunda da beğeni ile karşıladığı yemekler için benim bilgim konuşmaya, yazmaya yetmez, ama tekrar söylemem gerekirse, bu mutfak Fransız mutfağı değildi. İki, yıldızları olan şeflerin de mutfaklarında japon etkisini hissetmemek olanaksızdı.

Şef Chirstophe Hay kendisini tamamen bu işe, gastronomiye adamış görülüyor, çünkü önümüzdeki yıl dev bir şatoyu dönüştürdüğü Fleure de Loire otelini açacak, anlattıklarından anladığım kadarı ile bu otelde, yemek yemiş olduğumuz lokantanın yanı sıra bir brasserie ve bir de pastahane olacak, yani otel bir “yemek şenliği oteli” olarak açılacak.

Üç şefin de ortak özelliği yöresel üretimleri kullanmakta kararlı olmaları ve tabii geleneksel üretimlere, biyolojik tarıma da özen göstermeleri.

Christophe Hay ve ekibi

Şef Christophe Hay’ın dev ekibi çok iyi yetişmiş, beş yıldızlı bir lokantayı çekip çevirme konusunda çok başarılıydı. Şef de zaman zaman servise katılıyor ve konuklarını ağırlıyordu.

Yemiş olduğumuz yemeklerin fotoğraflarını bu yazı ile paylaşarak, görsellik konusundaki ısrarımı ve bu mutfakların Fransız mutfağını temsil etmediğini göstermek istedim.

Ancak eğer bu bu tür yemek ve sunumları seven okurlar bu yazı ile karşılaşırsa onlara söylemem gereken şey, mutlaka bu üç şefin lokantasını görmeleridir, denemeleridir. Bir resim sergisini izler gibi yemek yemenin ayrıcaklı bir zevk olduğunu düşünüyorum, hele yemeği yerken o resmi bozmanın ayrı “hain” bir keyfi olabilir mi?

Loire Vadisinde gezdiğimiz şatoları ve şato otelleri de başka yazılarda anlatmayı sürdüreceğim…

Fotograflar : © C. Ayral - Oggito